Como cortar picanha do jeito certo?
17 de jun de 2025
A picanha é cercada por uma série de mitos e verdades que despertam curiosidade e, às vezes, controvérsias entre os churrasqueiros. O corte de carne para churrasco mais querido do Brasil tem muita suculência e um sabor incomparável, mas também é muito visado, o que acaba afastando algumas pessoas do consumo da peça pelo excesso de informações que não são verdadeiras.
Apesar disso, a picanha é considerada uma ótima carne de churrasco para grelhar e um dos cortes mais macios para assar na brasa. Não tem como fazer um churrasco tipicamente brasileiro sem ela!
A seguir, confira os principais mitos e verdade sobre a picanha no churrasco:
Mito! A qualidade da picanha pode variar bastante, pois isso depende de muitos fatores externos. Um exemplo de referência é a Picanha Maturatta Friboi, uma carne maturada, qualidade premium, que é conhecida por ser naturalmente macia e suculenta, com seu sabor único.
Verdade! A carne pode ser preparada de várias maneiras. Muitos churrasqueiros preferem assá-la inteira primeiro e, depois, fatiá-la, garantindo que ela retenha mais suculência.
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Mito! A capa de gordura é essencial para manter a picanha suculenta e dar sabor durante o cozimento. Ela pode ser deixada intacta e retirada somente na hora de servir, se desejado.
Verdade! O sal grosso, ou sal de parrilla, são opções tradicionais que realçam o sabor da picanha. Mas, nada impede que se experimente outros temperos e marinadas, conforme o gosto pessoal.
Verdade! Selar a picanha pode ajudar a criar uma crosta saborosa e ajuda a preservar a suculência da peça. O mais importante, no entanto, é garantir que a carne atinja a temperatura e o ponto desejado de maneira uniforme.
Mito! Exagerar no tempo de grelha pode resultar em uma carne seca e sem sabor. A carne deve ser cozida até o ponto desejado, e costuma ser servida ao ponto ou mal passada, para preservar sua suculência.
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Mito! A picanha tem uma capa de gordura externa, que pode ser retirada depois do preparo. Outros cortes são bem mais gordurosos, como o cupim e o bife ancho, que possuem maiores quantidades de marmoreio.
Mito! Virar a picanha muitas vezes pode prejudicar o cozimento uniforme e a formação da crosta. O ideal é virar apenas uma vez para cada lado ou quando necessário.
Verdade! Temperar a picanha com sal grosso pouco antes de ir para a grelha é o suficiente para realçar seu sabor sem desidratar a carne.
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Mito! O abacaxi não influencia na textura da picanha e ainda pode corroer o tecido conjuntivo da carne – ou seja, deixá-la menos saborosa e macia depois de grelhar. Se você quiser preparar uma marinada para picanha com abacaxi, deixe a carne em contato com o líquido por apenas 30 minutos. Depois de meia hora começa o processo de corrosão dos tecidos.
Mito! A queridinha do churrasco brasileiro não serve apenas para churrasco! Embora a churrasqueira seja a forma de preparo preferida, a carne pode ser assada no forno, grelhada na frigideira, como uma carne para bife, e manter seu sabor característico. Dá até para fazer picanha na airfryer!
Verdade! As fibras são linhas aparentes do músculo que correm em uma direção específica na carne. Na picanha, elas ficam do lado contrário à gordura e cortá-las no sentido contrário ajuda a deixar a carne ainda mais macia.
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